Miten valita oikea hapanolut?
Welcome to the sour side! Tässä Erkin ultimaattinen hapanolutopas, samaan tapaan kuin meidän Miten valita oikea IPA -oppaamme – keskittyen tyylien nykytilaan, menemättä liian syvälle historiaan. Vedän paljon mutkia suoriksi, mutta tämän luettuasi tiedät just sopivan paljon nyt eniten pinnalla olevista hapanoluista – aina lambiceista* smoothie soureihin.
TODELLA lyhyt historiikki: Vaikka hapanoluet ovat Suomessa yleistyneet vasta viime aikoina, on niitä valmistettu jo satojen vuosien ajan. Saksan historiallisia tyylejä ovat Berliner Weisse & Gose, jotka eivät tosin olleet aikoinaan kovin happamia. Belgialainen Lambic ja Gueuze ovat myös nyt pinnalla, mutta nämäkään eivät olleet kyllä erityisen happamia… Eli ehkä voi sanoa, että happamat hapanoluet ovat syntyneet vasta viime vuosikymmeninä?
Hapanolut-kategoriaan menee niin enemmän Jungle Juicen mehuja muistuttavia Smoothie Soureja, kuin kuivempia, todella moniulotteisia ja elegantteja Lambiceja. Joidenkin hapanoluiden valmistus kestää viikkoja, toisten taas vuosia. Tykkäänkin jakaa oluet kahteen kategoriaan: nopeat ja hitaat, koska ne eroavat myös makumaailmoiltaan vahvasti.
Yleisimmät modernit nopeat hapanoluttyylit
Nopeat hapanoluet ovat usein maustettu marjoilla ja hedelmillä. Niissä ei haeta hiivoista ja bakteereista moniulotteisia makuja, vaan maku tuodaan ainesosista kuten vadelma, mango, persikka, vaahtokarkki, vanilja… Vain taivas rajana!
Berliner Weisse
Tyylin nimi tulee 1500-luvulla keksitystä kevyen happamasta tyylistä, jota juotiin usein mehutiivisteen kera. Nykyään yhteistä alkuperäiseen on usein vain vehnämaltaan suurempi osuus mallaspohjassa, ja hapatus joka tehdään maitohappobakteerilla. Suurin osa nykyajan Berliner Weisseistä on maultaan suhteellisen kevyitä ja maustetuissa versioissa hedelmää ja marjaa käytetään suhteellisen kevyellä kädellä. Tuloksena on erittäin juotavia hapanoluita, joissa alkoholiprosenttikin mahdollistaa useamman nautiskelun.
Vahvuus: Yleensä alle 5,0 %.
Parhaimmillaan: Kesäterassilla isona tuoppina.
Kokeile ainakin: Olarin Panimo Nasty Granny
Gose
Gosen historia ja nykytilanne ovat hyvin samanlaisia kuin Berliner Weissellä. Nykyään ainoa käytännön ero on se, että Gosessa on aina mukana myös suolaa, joka tuo olueen hienon lisävivahteen. Jollei Gosea ennen ole mainintaa ”Smoothie” tai ”Double / Triple Fruited”, on tämäkin usein kevyt ja helppo vetobisse.
Vahvuus: Yleensä alle 5,0 %.
Parhaimmillaan: Lenkin jälkeen janojuomana. Veden ohella tietenkin!
Kokeile ainakin: Kanavan Panimo Vadelmagose
Fruited Sour & Fruited Gose
Nyt alkaakin menemään monimutkaisemmaksi: Fruited-etuliite tarkoitti vielä muutama vuosi sitten sellaista hapanolutta, jossa on marjaa ja hedelmää hieman enemmän kuin Berliner Weisseissä tai Goseissa. Kuten lähes jokaisessa tyylissä, panimot venyttävät käsitteitä ja rikkovat rajoja, ja varsinkin Fruited Sour -maailmassa on päädytty nopeasti todella kauas siitä alkuperäisestä tyylistä. Nyt on tarjolla myös Double-, Triple- ja varmaan jo Quadruple Fruited -nimityksiä kuvaamaan sitä mieletöntä määrää marjaa ja hedelmää, mitä olueen lisätään.
Näitä nimityksiä käytetään todella kirjavasti: Toisen panimon Fruited Sour voi olla yhtä intensiivinen kun toisen Triple Fruited.
Fruited Sourit ja Goset ovat pääsääntöisesti koostumukseltaan vielä ihan tavallisia oluita, vaikka lisättyjen marjojen ja hedelmien ansiosta olut on aina hieman normaalia paksumpaa. Fruited-oluissa on usein happamuutta hyvinkin reilusti.
Vahvuus: Mitä tahansa alkoholittoman ja 14,0 % väliltä – usein kuitenkin 5,0 % paikkeilla.
Parhaimmillaan: Niinä iltoina, kun kaipaa intensiivisempiä makuja, mutta silti säilyttää juotavuuden.
Kokeile ainakin: CoolHead Brew, Morgondagens & Duckpond Brewing
Smoothie Sour
Se uusin ja nopeiten nouseva hapanoluttyyli – äärimmäistä rajojen hakua! Näissä oluissa on niin paljon hedelmää, marjoja ja muita mausteita, että olut menee rakenteeltaankin hyvin paksuksi – kirjaimellisesti smoothiemaiseksi. Makumaailma on aivan täyttä hedelmäpuuroa – hyvin kaukana niistä perinteisistä oluen mauista. Koska makua tulee marjoista ja hedelmistä niin paljon, tehdään näistä monesti myös vahvoja, koska alkoholin maku jää täysin piiloon. Nämä ovat kokemusoluita, jotka saavat reaktion aikaan kaikissa, ja maistuvat varmasti niille jotka eivät normaalisti oluesta välitä.
Koska Smoothie Soureissa ei itse olutpohja maistu, ovat Smoothie Seltzerit makumaailmaltaan tismalleen samanlaisia – niiden teossa ei vaan ole käytetty mallasta eikä humalaa.
Makeat marjat ja hedelmät tekevät tästä oluttyylistä usein makeamman kuin kevyemmin maustetut hapanoluet – poikkeuksia toki tähänkin löytyy.
Vahvuus: Jopa 10 %, mutta pääsääntöisesti noin 6,0 %.
Parhaimmillaan: Kun kaipaat äärimmäisiä kokemuksia. Kavereiden kesken jaettaessa, ”en tykkää oluesta” -ihmisiä yllättäessä, keskustelunherättäjänä, aamusmoothien helppona vaihtoehtona (tsoukki tsoukki).
Kokeile ainakin: Energy Cityn Bistro -sarja, Evil Twin NYC, The Brewing Projekt Puff Tart -sarja, Untitled Art.
Yleisimmät hitaat hapanoluttyylit
Hitaat hapanoluet tehdään usein vuosikymmenien harjaantuneella ammattitaidolla – nämä ovat todellisia käsityöoluita. Hitaissa hapanoluissa käytetään villihiivoja, jotka luovat olueen hyvin omintakeisia makuja – pähkinäisyyttä, tallin tuoksua, heinää, mullan ja hedelmien kuten aprikoosin ja omenan aromeja. Vaikka talli tai multa ei välttämättä kuulosta houkuttelevalta, voivat ne sopivassa balanssissa olla hyvinkin elegantteja, mutta koska maut ovat eivät ole niin ”helppoja”, täytyy hitaisiin hapanoluisiin usein hetki totutella ennen täydellistä ihastumista.
Monet hitaat hapanoluet ovat maustamattomia, mutta niitä maustetaan paljon hedelmillä ja marjoilla – ei tosin koskaan niin intensiivisesti kuin Fruited Soureja. Hitaissa oluissa halutaan esitellä hiivojen ja mallaspohjan luomaa makumaailmaa. Lisättyjen ainesosien avulla luodaan harmonisia kokonaisuuksia ja leikitellään mauilla, joita haetaan monesti myös tynnyröinnin avulla.
Farmhouse Ale & Saison
Euroopassa Saison ei ole lähes ikinä hapanta, vaan happamia villihiivaoluita kutsutaan Farmhouse Ale -nimityksellä. Amerikassa taas Saison on päinvastoin käytännössä aina hapan, mutta myös Farmhouse Ale -nimeä käytetään. Periaatteessa Farmhouse Ale on laajempi kategoria, jonka alle menee mm. sahti, mutta käytännössä sen alla valmistetaan moniulotteisia happamia ja pitempään kypsytettyjä hapanoluita.
Oluiden tynnyrönti on hyvin suosittua. Suosituimpia tynnyreitä ovat puna- ja valkoviini sekä erilaiset tisletynnyrit kuten Gin ja Tequila. Myös viskitynnyreillä saa upeita makuja aikaan.
Vahvuus: 5,0 % – 8,0 %
Parhaimmillaan: Takkatulen ääressä nautiskellessa, ystävien kanssa jaettaessa.
Kokeile ainakin: Cloudwater, Brekeriet, Panimoyhtiö Tuju
Lambic & Gueuze
Lambic on suojeltu historiallinen belgialainen oluttyyli, joka valmistetaan hyvin omalaatuisella tavalla. Sen sijaan että vierteeseen lisättäisiin käsin hiivaa, kaadetaan lambic-vierre laakeisiin astioihin, joissa se saa levätä yön yli, jonka aikana olut saa ulkoilmasta kaiken tarvitun hiivan. Lambicia voidaan tuottaa vain kylmempien kuukausien aikana, sillä lämpimän ulkoilman mukana tulee ei-toivottuja bakteereja. Valitettavasti ilmastonmuutoksen takia kausi pienenee vuosi vuodelta – 100 vuotta sitten sopivia päiviä vuodessa oli keskimäärin 165, nykyään alle 140.
Kaikki maailman Lambic tuotetaan Belgian Senne-laaksossa, jonka ilmastossa väitetään olevan hyvin omanlainen hiivakantansa. Kun Lambic-menetelmin tehdään olutta Belgian ulkopuolella, lukee nimessä ”Spontaneosly Fermented” tai ”Spontaanikäytetty”.
Nyt sitten tarkkana – tätä varmasti kysytään tietovisoissa: Mikä on Lambicin ja Gueuzen ero?
Tätä varten täytyy avata hieman lisää Lambicin valmistuksesta. Kun Lambic-vierre on kerännyt itseensä ilmasta hiivan, siirretään se puu- tai terästynnyreihin käymään. Tämän käymisen tulos on hiilihapoton olut nimeltä Lambic. Lambicia on hyvin harvoin tarjolla ravintoloissa tai kaupoissa.
Useimmiten panimolla vuosikymmeniä harjoitellut sekoittaja, eli blendaaja, ottaa eri-ikäisiä Lambiceja ja sekoittaa niitä keskenään, etsien sitä täydellistä yhdistelmää. Yleisin sekoitus on 1-, 2- ja 3-vuotiaiden lambicien sekoitus – aina vaihtuvine sekoitussuhteineen.
Tämän jälkeen sekoitettu Lambic saatetaan maseroida, eli olut laitetaan tynnyriin marjojen tai hedelmien kera. Makuja uutetaan kuukausien ajan – usein lähemmäs vuoden verran. Koska marjoja ei sekoiteta pyreenä vaan oluen annetaan hitaasti imeä makuja kokonaisista marjoista, säilyy olut kirkkaana ja eikä maku jyllää täysin Lambicin maun yli. Harmonia on kaikki kaikessa.
Seuraavaksi tämä maustettu tai maustamaton Lambicien sekoitus pullotetaan. Pullotuksen yhteydessä olueen lisätään sokeria – joko siirapin, marjojen/hedelmien tai kypsymättömän Lambicin muodossa. Olut alkaa käymään pullossa uudestaan, ja käymisprosessi luo olueen hiilihapon – ja muuttaa Lambicin Gueuzeksi. Jos käytetty marja oli kirsikkaa, kutsutaan olutta Kriekiksi, jos vadelmaa, Framboosiksi.
Jottei asiat kuitenkaan olisi niin yksinkertaisia, käytetään Gueuzesta puhekielessä aina Lambic-sanaa. Gueuze on aina Lambicia, mutta Lambic ei välttämättä ole Gueuzea.
Happamuustaso vaihtelee Lambiceissa hurjasti – hammaskiilteen hetkessä tuhoavan happamasta täysin hapottomaan.
Vahvuus: 5,0 % – 8,0 %
Parhaimmillaan: Olutmaistelun kruununa, illalliskattauksessa viinin korvaajana, kellarin aarteena – mutta 3 Fonteinen ja Cantillonin ”perus” Gueuzet ovat myös kivan helposti juotavia ja virkistäviä.
Kokeile ainakin: 3 Fonteinen Armand & Gaston – maustamaton ja erästä toiseen erinomaisessa balanssissa oleva Gueuze. Cantillon Rose De Gambrinus on vadelmalla maustettujen Framboosien malliesimerkki. Molempien panimoiden kaikki tuotteet ovat ehdottomasti kokemuksen arvoisia.
*Belgiassa ei arvosteta, että Lambiceja kutsutaan hapanoluiksi – ovat kuulemma aivan oma tyylinsä. Olen sen virheen kerran Lambic-panimolla tehnyt… Älkää pliis kertoko heille tästä oppaasta <3
Kirjoittaja on Erkki Häme – olutseikkailija, Pienen perustaja, omistaja ja luova johtaja.
